犹太美食：传统与风味之旅
作者：孔慕仁 教授
译者：田沁琰
犹太美食是一段五彩斑斓的旅程，每一盘食物都带有传统、风味与一小段历史。从丰盛的炖菜到酥脆的油炸小吃，犹太美食如同烹制它的犹太社区一样丰富多彩。犹太社区在众多地区扎根了数个世纪，每个社区都融入了当地的食材、烹饪方法和独特的风格。本文是我们博客探索犹太美食系列的第一篇文章。我们将在未来的文章中分享各道佳肴的具体食谱，让您在自家的厨房中也能品尝到这些美味！
1. 阿什肯纳兹犹太美食：东欧风味
对于中国读者来说，要认识阿什肯纳兹美食，首先要了解“阿什肯纳兹”一词的含义。阿什肯纳兹犹太人来自东欧——例如波兰、俄罗斯和乌克兰等地，在那里流行丰盛温暖的菜肴。那里的美食结合了宗教律法、本土食材，甚至有时需要因地制宜。因此，阿什肯纳兹菜肴以其质朴的风味以及土豆、卷心菜、洋葱、谷物等食材而闻名——这些食材可以为寒冷的冬季提供充足的养分和温暖。
在接下来的内容中，我们将向您介绍几道深受喜爱的阿什肯纳兹犹太菜肴，当人们谈论犹太美食时，脑海中首先浮现的代表作正是这些佳肴。但其实，犹太美食的世界要远比这更为多样。在将来的文章里，我们将继续美食探索之旅，跨过东欧，去探访扎根于西班牙、葡萄牙以及地中海地区的塞法迪犹太人和他们悠久的烹饪传统。同时，我们也会寻访北非、中东和中亚的犹太社群，品尝他们为犹太美食注入的独特风味。每一个犹太族群都带来了他们独有的香料、珍稀的食材与精妙的烹饪技艺，共同描绘出一幅丰富多彩又有滋有味的犹太饮食文化画卷，期待您的细细品尝与探索。
2. 当美食遇上传统：犹太律法与安息日炖菜
犹太菜肴不仅与食材有关，还受到宗教律法的影响，尤其是在安息日的饮食习惯上。根据犹太律法，安息日（从周五晚上到周六晚上）禁止烹饪。因此，多年来，犹太社区发明了许多可以在周五晚上慢炖、到周六再食用的菜肴，这样无需额外的准备也能享用。
最有名的安息日菜肴之一是炖菜“Cholent”（马铃薯豆子炖肉，在塞法迪社区也被称为“Hamin”），这是一种由豆子、肉、土豆，有时还加上大麦或其他谷物等丰富食材，慢炖而成的料理。它在夜间慢慢炖煮，让每种食材都散发出只有文火慢工才能有的浓郁风味。Cholent 的做法与其他文化中也存在的隔夜炖菜类似，但它源自犹太独有的安息日传统。
3. 鸡汤配无酵丸子：犹太人的“青霉素”
有句老话开玩笑说犹太鸡汤能治百病，这话其实也不能算错！鸡汤被亲切地称为“犹太青霉素”。尤其是在节日或有人感冒时，鸡汤是阿什肯纳兹犹太家庭的主打汤品。鸡汤通常用切块的整鸡、胡萝卜、芹菜和洋葱煮成金黄清澈的汤底，既滋补又暖心。
虽然鸡汤在许多文化中都是一道常见的料理，但犹太鸡汤的特别之处在于其中的无酵丸子（matzo ball）——一种用无酵饼粉、鸡蛋和鸡油制成的柔软蓬松的小丸子。无酵丸子中没有肉或其他馅料，而是全靠吸收鸡汤的鲜味，让每一口都是口感和风味的完美融合。
4. 鱼饼冻：经典犹太鱼饼
鱼饼冻是阿什肯纳兹的传统菜肴，看似是独特的犹太美食，但实际上在中国也有相似的料理。它是一种由白身鱼（如鲤鱼或狗鱼）混合洋葱、胡萝卜和香料制成的鱼饼，通常被捏成椭圆形后煮熟。鱼饼的发明最初是为了能在安息日既经济又方便地食用鱼类，没有鱼骨可以使其更易入口。鱼饼通常冷食，搭配辣根或腌胡萝卜，形成一种独特的甜咸风味，令许多阿什肯纳兹犹太人感到怀旧和抚慰人心。
鱼饼在中国也很受欢迎。上图是笔者2024年5月在温州旅行时所品尝的鱼饼的照片。但中国的鱼饼通常偏咸，而犹太鱼饼则咸甜适中。
5. 牛腩：究级犹太烤肉
如果要选出阿什肯纳兹犹太家庭最爱的主菜，那非牛腩莫属。这是最高级别的节日烤肉——慢烤牛腩，直到肉质软嫩到几乎入口即化。牛腩通常以盐、胡椒、洋葱简单调味，偶尔加入少许红酒或高汤，与胡萝卜和土豆一起烤上数小时，成品丰腴多汁，香味浓郁。
牛腩广受欢迎一部分是因为它曾是比较便宜的部位，很适合那些需要将平价的食材物尽其用的犹太家庭。然而，久而久之，这道菜变成了节日大餐的明星，出现在犹太新年、逾越节等节庆餐桌上。如今，美味的牛腩已经成为像炖牛肉一样，最适合节日聚会的菜肴。
6. 酿卷心菜：丰盛且美味
酿卷心菜是另一道阿什肯纳兹经典菜肴，既简单又令人满足。它源于波兰-俄罗斯地区的传统料理（阿什肯纳兹犹太人在此地居住了数百年）。这道菜用卷心菜叶包裹碎牛肉、米饭和香料，浸润在酸甜的番茄酱汁中慢炖。番茄酱汁赋予这道菜独特的酸甜口味，很好地平衡了牛肉的浓郁滋味。这道菜做起来比较费工，所以通常在节日里才会制作，尤其是犹太中秋节——住棚节（Sukkot）。
7. 光明节的美味：酥脆的土豆煎饼
在每年12月的光明节期间，犹太人喜欢吃炸土豆饼（latkes）！这些土豆煎饼通常搭配苹果酱或酸奶油，尽管它其实源自俄罗斯的培根奶油土豆煎饼（draniki），但如今已经是犹太美食的代表菜肴之一。Latkes 是用刨好的土豆和洋葱，与鸡蛋和少量面粉混合后，在橄榄油中煎至金黄酥脆。使用橄榄油具有特殊的意义，是为了纪念光明节故事中的橄榄油奇迹，即橄榄油神奇地燃烧了八天之久。
8. 贝果与烟熏叁文鱼：经典犹太早餐
谈到犹太美食，贝果与烟熏叁文鱼是必不可少的。贝果起源于波兰，已成为全球公认的犹太美食。它是一种中间有洞的圆形面包，在煮过以后烘焙，因而有着独特的口感。贝果通常搭配烟熏叁文鱼食用，并佐以番茄、黄瓜片，再点缀上洋葱和酸豆（有时还加厚厚的奶油奶酪），是一种广受喜爱的犹太早餐或早午餐。
贝果与烟熏叁文鱼结合了咸、奶油和鲜美的风味。贝果的嚼劲与叁文鱼的丝滑和奶油奶酪的柔软形成美妙的对比，堪称经典。尽管它是犹太特色菜肴，也很受美国的非犹太族群的喜爱。
9. 饮品：葡萄酒、威士忌与梅子白兰地
没有饮品的犹太庆典是不完整的。在犹太文化中，酒兼具仪式和社交属性。葡萄酒可能最为重要，因为它在犹太仪式中占据核心地位。在安息日晚餐上，我们用葡萄酒诵读重要的Kiddush（意为“成圣”）祷词。在逾越节庆祝中，葡萄酒也不可或缺。饮用四杯葡萄酒是家宴（Seder）的一部分。家宴用丰富的仪式以纪念出埃及的故事。对于许多人而言，葡萄酒带着节日的香气与甜美，成为犹太聚会中的标志性饮品。
在婚礼、成人礼，甚至是祭奠（挚爱逝世的周年纪念）等其他典礼中，威士忌则是一种常见的饮品。威士忌以其浓烈、温热的特质，为这些场合增添了别样的气氛，欢乐而有力量。宾客们通常举杯祝贺“Le-Hayyim”（“为生命干杯”），这一传统既热情又有意义。
然而在逾越节期间，威士忌由于由谷物制成而被禁止，因为犹太人禁止在逾越节期间食用发酵食物或谷物类产物。许多阿什肯纳兹犹太人会选择梅子白兰地（Slivovitz）。这是一种用梅子酿造的白兰地，无论在逾越节还是全年都受到喜爱。它的浓烈风味非常适合节庆场合，尤其受到东欧犹太社区的欢迎，数个世纪以来一直是犹太文化的一部分。对于喜爱传统而浓烈风味的人来说，梅子白兰地是符合逾越节饮食规定的完美饮品。
10. 犹太美食：多样、美味且充满意义
犹太美食如同创造它的社区一样丰富多彩。无论是安息日炖菜、温暖的鸡汤，还是酥脆的光明节土豆饼，每道菜都有其独特的风味与故事。这些食物共同刻画了犹太民族兼具传统、创新和与时俱进的图景，讲述了人们如何在坚守文化传统的同时，拥抱新的味道、食材与理念。
对中国读者而言，犹太美食展现了一个饮食与身份、家庭和信仰深度交融的世界。正如中国美食在大江南北因地制宜，且带有丰富的象征意义，犹太菜肴也反映了一个民族数个世纪的历史与文化旅途。本文是系列文章的第一篇。未来的博文中，敬请期待我们分享这些经典菜肴的食谱。无论您是被鸡汤的温暖所吸引，还是喜爱牛腩的丰富口感，或是享受分享贝果的快乐，以及举杯梅子白兰地的畅快，犹太美食欢迎所有人共同品味这一场味觉盛宴。
